郑海华：让放心豆腐进入更多家庭的菜篮子

郑海华：让放心豆腐进入更多家庭的菜篮子

文/王军红 钱杭海

近日，浙江省衢州市公布第四批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单，郑海华获得江山豆腐传统制作技艺传承人美誉。这份荣誉对他来说既是肯定，亦是鞭策。

制作技艺，30年匠心坚守

7月底，笔者走进浙江省江山市双塔街道社后村，来到江山市乐毅豆制品有限公司，与传承人郑海华聊了起来。

“70后”郑海华出生在农村。

1988年9月，他初中毕业跟随老乡外出养了两年的蜂。养蜂看似“甜蜜”的事业，实际上并没有想象中的那么“光鲜”。于是，1990年11月，他回到了老家。在父亲指点下，郑海华拜村民郑秋荣师傅学江山豆腐传统制作技艺，从此与豆腐结下不解之缘。

郑海华告诉笔者，学这门技艺是非常艰苦的。豆腐制作是个技术活，空有一腔热情也很难把豆腐做好。泡豆子、捞豆子是豆腐制作的第一步，豆子泡得是否到位直接影响豆腐的质量；何时捞豆腐也有讲究。磨浆、煮浆、撞浆、点卤等制作技艺，更是精益求精。他说：“师父给我最大的信念是坚守，最大的启示是勤劳守信。”

“制作豆腐大致有泡豆子、榨汁、煮开、点卤、静置这五步，其中最重要最难把握的是点卤。正所谓‘卤水点豆腐——一物降一物’。卤水少了豆腐脑会太稀，根本无法凝结成豆腐；如果卤水多了，豆腐脑就变会变硬，豆腐口感会大打折扣。卤水一旦点坏了，所有豆制品都没办法制作。所以，在诸项技艺流程中，选用优质豆料和水质是制作的基础，而卤水是关键。”谈起卤水点豆腐郑海华滔滔不绝地向笔者讲述着。

他坦言，江山豆腐传统制作技艺确实很辛苦。在技术不发达时期，豆汁榨取只能靠手磨。那时没有空调、冰箱，为保证磨的好豆汁不被夏日高温所影响，豆汁通常都是在下半夜开始磨，早晨制作完成。虽然销路很好，但利润微薄，工艺过于繁杂辛苦。除了维持生计外，更重要的是为了技艺延续，保护好师父留下的精髓。

诚信品牌，提高产品质量

郑海华在一线生产和质量管理中充分意识到：豆制品行业要实现从作坊式生产向现代化工业化生产转变，必须要通过机械化，实现标准化。为此，他不仅引进国内先进自动化生产线设备，还亲自参与设备选型、安装、调试、试生产的全程。现在乐毅豆制品有限公司从黄豆浸泡到磨浆、点卤、压制生产线，几乎所有环节都在封闭流水线上由自动化设备完成。

传统行业要提高生产管理水平，不光要引进新设备，还要自主创新。郑海华利用学到的技术，对产品设定盐卤浓度、添加量和添加时间等工艺参数，设计制作添加装置，解决困扰行业的难题。

郑海华常说，豆制品是百姓餐桌日常食品，产品质量关系身体健康。为保证产品质量，公司始终坚持生产过程中绝不添加防腐剂，原材料全部使用非转基因优质大豆。

他十分重视食品卫生工作，每周都要到车间卫生检查。通过不懈的努力，公司顺利建立HACCP食品安全管理体系和ISO9001质量管理体系，使企业采购、生产、仓储、配送等整个生产运营流程都实现科学化、规范化管理。2019年，乐毅豆制品有限公司获得浙江省A级守合同重信用企业；2020年，获得衢州市诚信民营企业称号。

在30年创业生涯中，郑海华始终坚守着一个信念：“消费者是衣食父母，我们在获得收益的同时，应当给他们最好的回报。我们不仅回报优质、健康的产品，还要回报清洁的环境。为做好废水处理工作，公司投资将豆腐污水接入江山市污水处理厂进行处理，环境得到进一步提升，真正起到保护生态的作用。”

守护安全，进入浙食链

2005年，郑海华创办新豆制品品牌“乐毅”，他仅用了2年的时间，就把“乐毅”打造成了家喻户晓的品牌，成为衢州和江山市豆制品第一品牌。

为绿色食品提供安全保障，他建立全产业链食品安全追溯体体系，通过手机移动端随时随地看到江山豆腐从磨浆、煮浆、撞浆、点卤等传统作制作技艺的全过程。

据了解，江山乐毅豆制品有限公司作为江山市首批 “阳光工厂”，即将完成接入“浙食链”系统应用，通过人工智能、云分析、大数据等先进的数字化技术，对生产加工过程和质量安全管理进行实时在线监管。作为“阳光工厂”试点食品生产企业，执法人员通过点击手机食品安全监管云平台APP或电脑网页，查看食品生产企业生产加工全过程。若发现问题，能快速准确处置。即节约监管成本，又提高监管效能。

目前，乐毅豆制品生产能力已达日投料黄豆量600公斤以上。从2007年开始，江山“乐毅”豆腐配送到江山市初中、高中、小学学校食堂。

郑海华告诉笔者：他们供应学校的“乐毅”豆腐，首先，是江山市第一家QS生产认证的豆制品厂家，且“通过HACCP和ISO22000两项认证，不存在食品安全风险；其次，“乐毅”天然豆腐用的是非转基因豆；最后，“乐毅”豆腐不添加任何防腐剂，对孩子们身体健康更有保障。

“下一步，‘乐毅’豆制品不仅满足江山市场，还将逐步扩展到杭州、上海、衢州、开化、江西玉山等周边菜市场，让更多家庭的菜篮子里有一块‘放心豆腐’。不仅继续做好技艺延续，代代相传，保护好师父留下的精髓，还要改进设备再做提升，力争让企业提升新档次。”郑海华说。

终审：李师东
审校：李志国  刘朱婴
编辑：何召霞